Pistlar

Hin evrópska olía: Olea europaea L.

Sigurður Arnarson skrifar 13. mars 2024 | kl. 10:25

TRÉ VIKUNNAR - LXII

Almennt er álitið að mannkynið hafi stigið stórt skref á hinni félagslegu þróunarbraut þegar það breytti um lífstíl og hóf ræktun. Fram að því höfðu forfeður okkar verið safnarar og veiðimenn. Þeir flökkuðu um og átu það sem þeir fundu. Þegar þeir hófu ræktun gátu þeir tekið upp fasta búsetu og smám saman varð hvers kyns ræktun undirstaða stærsta hluta þeirrar næringar sem mannkynið innbyrðir. Ekki er vitað hvenær mannkynið tók upp á að rækta tré en sum þeirra hafa verið í ræktun frá ómunatíð. Einkum á það við um tré sem hægt er að nýta til matar á einn eða annan hátt. Eitt þeirra trjáa er tré vikunnar að þessu sinni. Það hefur verið ræktað allt í kringum Miðjarðarhafið svo lengi að það tengist órjúfanlegum böndum menningu og fæðu þeirra þjóða sem þar búa. Tré vikunnar er ólífutré. Jólapistill okkar fyrir jólin 2023 var um friðartáknið ólífu, en hér er sjónunum beint að trénu sjálfu og afurðum þess.

Ólífur, ólífugreinar, ólífuolía og ólífuviður. Myndin fengin héðan úr grein eftir Rachel Vadaj.

Lýsing

Ólífutréð er fremur lágvaxið, sígrænt tré með leðurkennd blöð. Það verður að jafnaði um 6 metrar á hæð en getur verið 3-20 metrar á hæð. Ræktuð tré eru að jafnaði lægri en þau villtu. Trén þola vel klippingu og þægilegra er að tína ólífur af trjám sem ekki eru mjög hávaxin. Annars geta aðstæður, svo sem frjósemi, staðsetning og aðgengi að vatni, ráðið miklu um stærðina. Trén vaxa við dæmigert Miðjarðarhafsloftslag sem er þurrt og hlýtt. Því er mjög heppilegt fyrir tegundina að rótarkerfið er stórt og liggur djúpt. Hjálpar það trjánum að ná í vatn þegar lítið er í boði af þeim dýrmæta vökva.

Ólífutré á Nýja-Sjálandi. Ólífur eru ræktaðar víða um heim þar sem loftslag hentar. Myndin fengin héðan en hana tók Trevor James.

Aldur

Á vaxtarsvæði sínu við Miðjarðarhafið verða ólífutré allra trjáa elst þótt víða um heim megi finna tegundir sem geta orðið álíka gamlar eða jafnvel enn eldri. Sagt er að þau geti orðið allt að 1500 ára gömul en algengara er að þau verði ekki eldri en um 500 ára. Það er samt töluvert. Sem dæmi má nefna að ef einhver hefði plantað ólífutré árið 1558, þegar Elísabet 1. varð drottning á Englandi, eða þegar Jón Arason var hálshöggvinn á Skálholti árið 1550, gætu þau tré sem best staðið enn og átt mörg ár eftir.

Þetta ólívutré, sem vex á Sardiníu, var vísast löngu farið að gefa ólífur þegar Jón Arason varð höfðinu styttri árið 1550. Myndin fengin héðan en hana tók Elia Fontana.

Svo eru til sagnir um mörg þúsund ára gömul ólífutré en erfitt er að færa sönnur á þær. Á eyjunni Krít er fullyrt að til séu ólífutré sem náð hafi ríflega 3000 ára aldri. Þau gefa enn af sér ljómandi fín aldin. Í Líbanon er sagt að til séu tvöfalt eldri ólífutré. Við drögum í efa að það geti staðist en getum ekkert fullyrt um það. Eins og þekkt er hjá sumum öðrum trjám, til dæmis ývið sem við höfum fjallað dálítið um, getur verið flókið að áætla aldur ólífutrjáa. Þar kemur einkum tvennt til. Í fyrsta lagi getur kjarnviðurinn rotnað og horfið þannig að ekki er hægt að telja árhringi gamalla trjáa. Í öðru lagi eiga ólífutré nokkuð auðvelt með að endurnýja sig ef stofninn verður fyrir skaða og drepst. Þá getur rótin lifað áfram og myndað nýjan stofn. Þá þarf fólk ekki að vera sammála um hvort um nýtt tré er að ræða eða ekki. Talið er að í tilfelli ólífutrjáa sé þetta aðlögun að skógareldum.

Þegar ólífutré verða gömul, segjum svona 100 ára eða meira, fara þau að breyta töluvert um vaxtarlag. Þau verða öll snúin og undin og mjög myndræn. Þá verða stundum til sögur um að þau séu miklu eldri en þau í raun eru.

Ólífutré á Krít sem sagt er að sé ríflega 3000 ára gamalt. Myndin er úr grein eftir Vilmund Hansen.

Laufin

Eitt af því sem öll ólífutré eiga sameiginlegt er hvernig laufin vaxa. Þau eru alltaf tvö og tvö saman og vaxa gagnstæð hvort öðru á smágreinunum. Stundum myndast eitt stakt laufblað fremst á greinarenda. Þetta einkennir reyndar alla ættina en hjá öðrum ættum er algengara að laufin vaxi á annan hátt en ekki í svona pörum. Þetta skiptir töluverðu máli til að greina tegundina og því nefnum við þetta hér en við sögðum einnig frá þessu í fyrri ólífupistli okkar þegar við fjölluðum um kraftakarlinn Herkúles og tengsl hans við trén.

Gagnstæð laufblöð og tvær ólífur á grein. Myndin fengin héðan.

Ólífutré eru sígræn. Þau þurfa samt að endurnýja laufblöð sín eins og önnur tré. Það gera þau smátt og smátt. Þegar gömul lauf falla vaxa ný í þeirra stað svo alltaf eru einhver blöð á trénu. Trén þurfa að passa vel upp á þann raka sem þeim tekst að ná í og þess vegna eru laufin á ólífutrjám fremur þykk, leðurkennd og hærð. Allt hjálpar það til við að vernda þann vökva sem tréð hefur haft fyrir að ná í. Hæringin getur að auki fangað vatn úr röku lofti sem kann að berast með þoku yfir vaxtarsvæðin þegar lítið annað vatn er að hafa. Þess vegna eru ólífulundir gjarnan nokkuð nærri sjó þar sem líklegra er að morgunþoka myndist. Þess má geta að laufin hafa lengi verið nýtt til lyfjagerðar. Það getur verið arðsöm aukabúgrein þótt trén séu fyrst og fremst ræktuð vegna aldinna. Ef einhver er að velta því fyrir sér hvernig laufin eru á litinn má geta þess að þau eru að sjálfsögðu ólífugræn.

Lauf og blóm ólífutrjáa. Myndin fengin héðan en hana tók Trevor James.

Viður

Þótt vissulega séu ólífutré fyrst og fremst ræktuð vegna aldinna eru þau sums staðar ræktuð vegna viðarins. Kjarnviðurinn er ljósbrúnn í grunninn með óreglulegar, dökkar rákir þannig að áferðin minnir á marmara. Þykir ólífuviður litfagur og brunaþolinn. Viðurinn er sterkur, þéttur, þungur og auðunninn. Til eru tegundir af sömu ættkvísl, Olea spp. sem eru fyrst og fremst ræktaðar vegna viðarins. Öll ættkvíslin myndar þungan við. Það verður að heita merkilegt að samkvæmt Tudge (2005) mynda sumar tegundirnar við sem hefur meiri eðlismassa en vatn. Það þýðir að viðurinn er svo þungur að hann sekkur í vatni. Viður ólífutrjáa er líka þungur en ekki alveg svona þungur. Hann er gjarnan nýttur til að smíða skálar, listmuni og vönduð og dýr húsgögn.

Smíðagripir úr ólífuviði. Myndin fengin héðan þar sem fræðast má meira um þennan við.

Aldin

Aldin ólífutrjáa kallast ólífur. Þær flokkast grasafræðilega sem ávextir. Náttúran hafði hugsað sér að nýta þær til að fjölga trjánum og víða um heim dreifa ólífur sér frá ræktun. Ólífur eru steinaldin sem verða einn til þrír sentímetrar á lengd eftir yrkjum.

Fullvaxin ólífutré geta gefið af sér milli 50 og 60 kíló af ólífum við góðar aðstæður. Þetta byrjar allt með því að lítil, hvít blóm myndast við laufstilkana og mynda þar sveipi. Þau birtast á vorin en trén eru ræktuð svo víða að vorið er ekki alveg á sama tíma á öllu ræktunarsvæðinu. Á Suður-Ítalíu gerist þetta í mars. Samkvæmt Popay (2016) hefst vöxtur trjánna ekki fyrr en lofthiti er kominn yfir 12°C. Þegar hitinn fer yfir 30°C dregur mjög úr vexti og þroska. Ef allt gengur eftir myndar hvert blóm steinaldin en það er fyrst og fremst vindurinn sem sér um frjóvgun trjánna. Utan um fræið (steininn) myndast olíuríkt hold. Það er grænt í fyrstu en dökknar og verður oftast svart þegar ólífurnar eru að fullu þroskaðar. Á Ítalíu er það um það bil í lok október. Uppskeran nær yfir lengri tíma því misjafnt er hvort ólífur eru tíndar þegar þær eru að fullu þroskaðar (svartar) eða hálfþroskaðar og grænar. Við Miðjarðarhafið eru grænar ólífur tíndar í lok september og fram í október en svartar frá nóvember og fram undir lok í janúar. Grænar og svartar ólífur sem við getum keypt í verslunum eru algerlega sama tegundin. Munurinn ræðst fyrst og fremst af því á hvaða þroskastigi þær eru tíndar. Þótt allar ólífurnar tilheyri sömu tegund er til ótrúlegur fjöldi ræktunaryrkja sem gefa af sér mismunandi ólífur. Sum þeirra henta best til olíuframleiðslu á meðan önnur eru nýtt til matar. Þeir sem gerst þekkja segjast geta greint í sundur yrki af bragðinu.

Þótt allar ólífur tilheyri sömu tegundinni eru til ótal yrki. Ólífur geta því verið ákaflega fjölbreyttar. Grænar ólífur eru minna þroskaðar en svartar. Fyrri myndin fengin héðan en sú síðari úr grein Vilmundar Hansen.

Heimkynni

Mannkynið hefur ræktað ólífur í þúsundir ára. Fyrst og fremst eru þær ræktaðar vegna aldinna, sem við köllum ólífur og olíunnar sem búin er til úr þeim. Ólífur eru ljómandi góðar sem saltur skyndibiti en megintilgangur ræktunarinnar er að búa til ólífuolíu. Tréð er mest ræktað við Miðjarðarhafið en talið er að heimkynni þeirra hafi upphaflega verið í NV-Himalaja og á Arabíuskaga. Að auki eru ólífur ræktaðar til viðarframleiðslu í Kenía, Tansaníu og Úganda, samkvæmt Orðabanka Íslenskrar málstöðvar. Þar er þó sennilega um að ræða aðrar tegundir af sömu ættkvísl eins og Olea hochstetteri og O. welwitschii sem Colin Tudge (2005) segir frá í sinni bók. Það eru tré sem verða að jafnaði um 25 metrar á hæð og mynda dýran við sem seldur er sem ólífuviður. Mikilvægi Miðjarðarhafssvæðanna í ólífuræktun sést vel ef tölur um framleiðslu eru skoðaðar. Spánverjar eru mestu ræktendurnir og nær það bæði yfir ólífur og ólífuolíu. Ítalir eru í öðru sæti, Grikkir og Túnisbúar í þriðja og fjórða sæti. Þar á eftir koma Tyrkir (Vilmundur 2015). Öll þessi lönd liggja að Miðjarðarhafi. Nú á dögum eru ólífur einnig ræktaðar langt utan þessara svæða, svo sem í Kaliforníu, Hawaii, Ástralíu og víðar þar sem loftslag er svipað og við Miðjarðarhafið.

Eldgamalt ólífutré í Portúgal. Myndin fengin af Facebooksíðunni Amazing Daily Nature.

Popay (2016) segir að trén þrífist ágætlega þótt sumrin verði bæði þurr og heit en þoli að auki fremur kalda vetrarmánuði. Það er sjálfsagt skilgreiningaratriði hvað við köllum kalda mánuði. Að minnsta kosti telja fæstir Íslendingar að við Miðjarðarhafið verði vetrarmánuðirnir sérlega kaldir. Samt sem áður verða ólífur að ganga í gegnum árstíðir til að þrífast. Þess vegna þrífast þær ekki of nálægt miðbaug þar sem aldrei kemur svöl árstíð. Samkvæmt áðurnefndum Popay (2016) þola trén frost sem getur farið niður í -8 til -12°C á vetrum. Á vorin getur frost skemmt blómgun og þar með eyðilagt alla uppskeru ársins.

Diana Wells (2010) segir frá því í sinni bók að ekki sé hægt að rækta ólífur þar sem of rakt er. Það reyndi þriðji forseti Bandaríkjanna, Thomas Jefferson með litlum árangri í Virginíu. Þar var nægilega heitt og sólríkt en of mikill raki og of lítill vetrarkuldi til að trén gætu þrifist með ágætum. Aftur á móti þrífast þær ljómandi vel í Kaliforníu þar sem loftslag hentar þeim prýðisvel. Það vissi Jefferson ekki (Wells 2010).

Víða í kringum Miðjarðarhafið má sjá að ólífulundir skipta miklu máli. Ekki bara vegna ávaxtanna sem við skulum þekkja þá af heldur vegna þess að þeir veita skjól fyrir sterku sólarljósi. Meðal þeirra má oft sjá ýmsar matjurtir ræktaðar handa þeim fjölskyldum sem eiga lífsviðurværi sitt að þakka þessum trjám (Tudge 2005).

Akrar af ólífum í kringum þorp. Myndin fengin héðan.

Nafnasúpa

Ólífur eða Olea spp. er að smjörviðarætt. Sú ætt kallast Oleaceae á latínu eftir ólífutrénu. Ættin er nokkuð stór og um 25 til 30 ættkvíslir tilheyra henni og hátt í 700 tegundir (Tudge 2005, Popay 2016, World Flora Online 2023) sem við tengjum að jafnaði ekki við ólífur. Má þar nefna ask, Fraxinus spp. og jasmínur, Jasminum spp. sem dæmi. Reyndar er það svo að þegar þessi skyldleiki liggur fyrir þá má sjá líkindi með laufum ólífutrjáa, jasmína og asktrjáa. Íslenska heiti ættarinnar er smjörviðarætt og vísar í ólífurnar. Samkvæmt Orðabanka Árnastofnunar heitir tréð alls ekki ólífutré, heldur smjörviður. Nafnið ólífutré er þó gefið upp sem samheiti og hér notum við það þótt við köllum ættina smjörviðarætt.

Innan ólífuættkvíslarinnar, Olea spp. eru fáeinir tugir tegunda en heimildum ber ekki alveg saman um fjöldann. Þó eru heimildir sammála um að það sé bara ein þeirra sem ræktuð er vegna aldinanna. Hún heitir Olea europaea L. og það er hið eiginlega ólífutré. Viðurnefnið europaea merkir að tréð vaxi í Evrópu og vissulega eru ólífur ræktaðar um sunnanverða álfuna. Samt er heitið ekki mjög lýsandi því tréð er ræktað mun víðar og eins og við nefndum hér ofar er talið að upphaflegu heimkynnin séu annars staðar.

Eldgamalt ólífutré á Ítalíu. Kjarnviðurinn hefur rotnað í burtu svo erfitt er að fullyrða hversu gamalt það er. Mynd: @Donato Pinto. Myndin fengin héðan.

Til að flækja málið enn frekar er það hreint ekki þannig að öll aldin af Olea europaea séu það sem við lítum á sem venjulegar ólífur. Til að finna þær þurfum við að fara í það sem kallað er undirtegundir eða subspecies. Sagt er að undirtegundir ólífutrjáa séu sex talsins en sumir telja þær aðeins tvær (Popay 2016). Hvort heldur sem er heita hinar bragðgóðu ólífur O. europaea subsp. europaea. Það er undirtegundin sem upphaflega var fyrst ræktuð í Sýrlandi og Palestínu en er nú ræktuð allt í kringum Miðjarðarhafið.

Við getum kafað enn dýpra og fundið rétta afbrigðið. Það kallast: O. europaea subsp. europaea var. europaea. Það er afbrigðið sem ræktað er til að framleiða allar þær ólífur sem eru á boðstólum, bæði sem ólífur og ólífuolía. Af þessu afbrigði eru síðan til mýgrútur af yrkjum. Nú gætir þú, lesandi góður, spurt hvort virkilega sé þörf á allri þessari nafnarunu. Svarið við því ræðst af því hversu nákvæm við viljum vera. Svona lagað verður meðal annars til vegna þess hversu lengi ólífur hafa verið í ræktun. Til að flækja málið ekki um of fjöllum við ekki um allan þann aragrúa af yrkjum sem til eru í heiminum og gefa af sér mismunandi ólífur.

Innan tegundarinnar Olea europaea L. eru nokkrar undirtegundir eins og áður greinir. Ein þeirra er Olea europaea subsp. cuspidata. Talið er að sú undirtegund sé formóðir subsp. europaea. Svo eru til grasafræðingar sem hafa komið sér upp ljómandi skemmtilegu rifrildi um það hvort tegundin sjálf Olea europaea geti verið afkomandi O. africana eða O. ferruginea. Frá þessu er meðal annars sagt á heimasíðu World Flora Online . Ef við viljum forðast rugling er sennilega best að tala bara um ólífutré og láta þar við sitja. Ef þörf er á frekari lestri um ættfræði og nafnarugling má benda á þessa heimild.

Villt afbrigði af ólífutré. Það má skrá sem Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris. Tréð er á Sardiníu og myndin er fengin héðan.

Orðsifjar

Orðið Olea sem ættin Oleaceae og ættkvíslin Olea bera, eru af sama stofni og orðið ólífa (eða ólíva) í íslensku. Nágrannamálin hafa sama stofn í sínum orðum, svo sem olive á ensku og sambærileg heiti má finna á Norðurlöndum og í raun út um nánast alla Evrópu. Orðstofninn merkir upphaflega olía og er upphaflega dregið af afurðinni sem unnin er úr aldinunum og við köllum ólífuolíu. Ólífuolía merkir því olíuolía ef við förum nógu langt aftur í orðsifjafræðinni. Þess vegna má stundum rekast á orðin olíutré og olíuviður yfir þessi tré. Þetta minnir okkur á hversu olían úr aldinunum hefur lengi verið þekkt og hversu mikilvæg hún er í evrópskri menningu og sögu. Þegar þetta er haft í huga má þýða fræðiheiti tegundarinnar, Olea europaea, einfaldlega sem olía Evrópu.

Ólífur í fljótandi ólífuolíu og framreiddar á brettum úr ólífuvið. Myndin fengin héðan.

Olía

Talið er að lengst af hafi ólífur fyrst og fremst verið ræktaðar til að búa til úr þeim olíu. Hjá Rómverjum og Grikkjum til forna var hún einkum nýtt sem ljósmeti og sem nuddolía (Wells 2010). Á okkar dögum er það svo að 90% af öllum ræktuðum ólífum eru pressaðar til að ná úr þeim olíunni (Vilmundur 2015). hvoru tveggja passar vel við kaflann hér að ofan um orðsifjarnar.

Talið er að ræktun ólífutrjáa hafi hafist fyrir um 7000 árum og þá vegna olíunnar. Líklegt er talið að olíuframleiðslan hafi hafist enn fyrr, því stundum hafa steinar úr ólífum fundist í fornleifagreftri frá því 9000 árum fyrir upphaf okkar tímatals. Talið er að þeir hafi tilheyrt villtum ólífum en ekki ræktuðum (Popay 2016).

Snemma virðist olían einnig hafa fengið eitthvert trúarinntak og þótti heppilegt að smyrja hluti og fólk upp úr olíunni við ýmsar trúarathafnir. Smám saman fór fólk síðan að nota olíuna við matreiðslu og þykir nú víða alveg ómissandi. Diana Wells (2010) segir frá því að Rómverjar hafi nýtt olíuna sem eins konar sápu til að ná af sér óhreinindum. Enn þekkist að nota ólífuolíu í sturtusápur.

Dæmi um ólífur í sturtusápu. Mynd: Sig.A.

Mismunandi bragð af ólífuolíu getur stafað af ræktunarskilyrðum, yrkjum, vinnslu og þroska aldinna ásamt fleiri þáttum sem of langt mál yrði að telja upp enda fellur það utan við efni þessa pistils. Sjálfsagt er það svo með ólífur og ólífuolíu eins og með svo margt annað að þær bestu eru þær sem fólk er vant að borða.

Olíupressa frá dögum Rómverja. Myndin fengin héðan en hana á Heinz-Josef. Þegar Rómarveldi þandist út við Miðjarðarhafið dreifðist ræktun ólífutrjáa með þeim um hinn þekkta heim. Sumir segja að tök Rómverja á ræktuninni hafi átt stóran þátt í að byggja upp heimsveldi þeirra (Spadea 2022).

Nánar um bragð

Ólífur eru algerlega ómissandi í matreiðslu þar sem þær vaxa. Samt er það svo að það þarf að læra að meta bragðið. Við Miðjarðarhafið gerist það nánast sjálfkrafa í æsku. Hér, norður í Ballarhafi, er til fólk sem aldrei hefur lært að meta þetta bragð. Lengi framan af virðist fólki ekki hafa dottið í hug að borða ólífur enda munu þær vera sérlega bragðvondar og beiskar þegar þær eru borðaðar beint af trjánum. Er það ólíkt flestum öðrum ávöxtum en þó ekki eindæmi. Ólífur verða ekki almennilegar á bragðið fyrr en þær hafa verið geymdar í saltpækli. Til er þjóðsaga um hvernig þetta uppgötvaðist. Sagan segir frá fiskimanni sem var með poka af ólífum um borð í bátkænu sinni. Hann lenti í vondu veðri og gengu öldurnar yfir bátinn og pokann með ólífunum. Þar kom að aumingja sjóarinn var orðinn svangur á volki sínu og ákvað að borða af ólífunum þegar um hægðist. Sagan segir að hann hafi orðið algerlega steinhissa þegar hann áttaði sig á að það sem hann hélt að væri hálfgert óæti reyndist svona ljómandi gott eftir meðferðina sem sjórinn hafði veitt (Kresh 2019, Spadea 2022).

Smellið hér til að sjá allan pistil Sigurðar

Sigurður Arnarson er í stjórn Skógræktarfélags Eyfirðinga

Vikulega birtist pistillinn Tré vikunnar á vef Skógræktarfélags Eyfirðinga. Akureyri.net birtir hluta hvers pistils í því skyni að vekja athygli á skrifunum.

Til baka í yfirlit pistla