Galdurinn við mat og sitthvað um úkraínska matargerð

ÚKRAÍNA – I

Þann 12. nóvember tók úkraínska samfélagið á Akureyri þátt í árlegri, alþjóðlegri matarhátíð sem fram fór á Amtsbókasafninu. Þetta er sjötta þjóðahátíðin og matargerð frá 12 löndum var kynnt að þessu sinni.

Hugmyndin að hátíðinni er einföld og dásamleg, því matur og matarhefðir eru hluti af menningu hvers lands og alltaf góð ástæða fyrir samskiptum og vináttu. Og fyrir okkur Úkraínumenn sem komum til Akureyrar þegar stríðið hófst eru samskipti nú nauðsynlegri en nokkru sinni fyrr. Við viljum fræðast meira um fólkið sem býr á Akureyri og segja meira frá okkur sjálfum, meðal annars á tungumáli úkraínskrar matargerðar!

Við vorum áhyggjufull – hvað er best að bjóða upp á? Jú, auðvitað, borsch – frægustu úkraínsku súpuna! Og hversu mikið borsch þarf til að  vera með nóg fyrir alla? Og hvað eigum við að undirbúa til að hafa með borsch? Hefðbundnar úkraínskar pönnukökur? Hvítlauksbollur eða köku? Tvær kökur? Nei, betra er að gera þrjár!

Hátíðin hófst, gestir komu að borðinu okkar nokkrum sinnum til að smakka meira af úkraínskum mat. Þeir spurðu hvað við settum í borsch og hvað væri í pönnukökum og kökum. Er það valmúi? Hvar fannstu hann á Akureyri?

Galdurinn við mat er að þegar þú deilir máltíð með fólki, þá kemstu nær því. Íslendingar eru mjög gestrisnir, sem og Úkraínumenn! Samkvæmt gamalli trú í Úkraínu er óvæntur gestur í máltíð talinn fyrirboði um eitthvað gott. Gesturinn á þess vegna að fá besta matinn, jafnvel þótt ekki hefði verið von á honum.

Við undirbúum borsch, þennan frægasta rétt Úkraínu, bæði hversdags og á hátíðum. Vísindamenn hafa rannsakað uppruna borsch, leitað að tilvísunum í réttinn í fornum bókum og telja að hann sé meira en 500 ára gamall.

Við eigum brandara í Úkraínu: „Besta borsch er það sem útbúið var í gær.“ Og það er satt – með hverjum degi sem súpan er hituð upp bragðast hún betur. Áður var borsch soðið úr gerjuðum rófum, sem gaf mjög skemmtilegt, kryddað bragð. Nú setjum við einfaldlega rófur, gulrætur, lauk, hvítkál, baunir, tómata eða tómatmauk, og hvítlauk í borsch. Hægt er að nota hvaða kjöt sem er í réttinn eða elda hann án kjöts, og stundum eru notaðir þurrkaðir skógarsveppir. Á sumum svæðum í Úkraínu er fiski úr ám og vötnum bætt við borsch.

Borsch er borið fram með rúgbrauði, smjörfeiti, hvítlauk og sýrðum rjóma, og gerbrauði með hvítlauk.

Annar frægur forn úkraínskur réttur er vareniki, bollur búnar til úr fersku deigi eða gerdeigi. Deigið á að vera mjúkt og ýmsar fyllingar eru settar í bollurnar. Við gerum vareniki með hvítkáli, grænmeti, kjöti, kirsuberjum, jarðarberjum, kotasælu og með valmúafræjum. Vareniki eru bornar fram með smjöri og sýrðum rjóma.

Úkraínumenn hafa alltaf ræktað valmúa. Við notum hann í marga rétti og valmúafræjum er til dæmis jafnan bætt við hinn forna, helga úkraínska rétt kutya. Úkraínumenn, eins og margar aðrar þjóðir, voru þegar farnir að útbúa þennan helgisiðagraut áður en kristni barst til landsins. Hveiti, bygg eða hrísgrjón, sem kutya er búið til úr, er tákn um eilífa endurfæðingu og líf.

Kutya er alltaf gerður fyrir jólin í Úkraínu. Soðnu korni er blandað saman við smjör, blöndu af valhnetum, valmúafræjum, rúsínum og hunangi er bætt út í. Til viðbótar við kutya ætti úkraínska jólaborðið að hafa 11 magra rétti - borsch, fisk, sveppi, bökur, kartöflur, plokkfisk og uzvar. Uzvar er drykkur úr þurrkuðum eplum, perum og plómum.

Samkvæmt fornum úkraínskum sið var kutya komið fyrir á heiðursstað í húsinu og húsbóndinn henti skeið af kutia upp í loft. Það hve mörg korn festust við loftið átti að gefa til kynna hve mörg lömb og kálfar myndu fæðast á bænum árið eftir. Annarri skeið af kutya var svo kastað til að góð hveitiuppskera yrði á næsta ári og þeirri þriðju vegna býflugnaræktar, því Úkraínumenn hafa ræktað býflugur í langan tíma. Eftir matinn var pottur af kutya skilinn eftir á borðinu, svo og skeiðar, fyrir anda látinna ættingja.

Í fornöld sat úkraínska fjölskyldan við jólaborðið á meðan kertið logaði. Í vetur munu margir Úkraínumenn þurfa að halda jól við kertaljós, ekki til að halda í hefðir heldur vegna stríðsins.

Um jólin munu ættingjar okkar í Úkraínu útbúa kutya sem tákn endurfæðingar og það munum við líka gera hér á Akureyri – og einnig kveikja á kertum!

Með kærleikskveðju fyrir hönd Úkraínumanna á Akureyri